Chiesa si fa notare per l'irriverenza nel raccontare la vita quotidiana nell'URSS. L'agenzia sovietica TASS ne chiede la rimozione, che Berlinguer rifiuta. Nel frattempo Chiesa si stabilisce a Mosca con la compagna Fiammetta Cucurnia (corrispondente per La Repubblica), impara la lingua russa e, grazie alle competenze politiche maturate nel partito diventa uno dei più stimati "cremlinologi" degli anni della glasnost' e perestrojka di Michail Gorbačëv, stringendo rapporti con dissidenti riabilitati come Roj Medvedev e Lev Karpinskij. Alla fine del decennio Chiesa scrive per un anno per La Stampa.
Ha lavorato per diverse testate e riviste (La Stampa, Galatea, Megachip, MicroMega, Il manifesto, Latinoamerica). In Russia ha tenuto per diversi anni una rubrica fissa sul settimanale Kompanija (foglio edito dai circoli degli imprenditori).
Ha scritto svariati libri sull'Unione Sovietica e sulla Russia, con un taglio che varia tra la storia, la cronaca e il reportage. Il suo primo libro verteva invece sul tentativo fallito della Delta Force di recuperare gli ostaggi statunitensi nell'ambasciata statunitense a Teheran (Operazione Teheran, Bari, De Donato, 1980). In seguito ha scritto L'Urss che cambia (Editori Riuniti, Roma, 1987) assieme allo storico russo Roj Aleksandrovič Medvedev, a quel tempo dissidente. Questo volume è stato tradotto in lingua portoghese nel 1988.
Con Medvedev esce in forma di dialogo nel 1990, per Garzanti, La rivoluzione di Gorbaciov, dapprima pubblicata negli Stati Uniti d'America (Time of Change, Pantheon Books, 1990), e successivamente in Giappone. Nello stesso periodo pubblica Transizione alla democrazia, per Lucarini Editore. Una nuova edizione, rimaneggiata e aggiornata assieme a Douglas
Sulle vicende russe ha poi scritto Russia addio (Editori Riuniti, Roma 1997), tradotto anche in lingua russa (Proščaj Rossija, Editrice Geja) con largo successo di pubblico (oltre 80 000 copie), e successivamente in lingua cinese (Editrice Nuova Cina, Pechino 1999) e in lingua greca (Kastaniotis, Atene 2000). Sul tema Russia ha scritto infine Roulette russa, Milano, Guerini e associati, 1999, uscito anche in Russia nel luglio 2000 (Russkaja Ruletka, Prava Cheloveka, 2000). Dal 2001 in poi Giulietto Chiesa scrive e opera soprattutto sui temi della globalizzazione economica, politica e militare, con un'attenzione particolare sui suoi effetti sul sistema dei media di massa. Ha pubblicato molti saggi su questo tema per riviste italiane ed estere.
In Russia sono stati editi due suoi saggi che ricalcano le sue relazioni all'Accademia russa delle scienze e all'Istituto di Economia e Relazioni Internazionali (IMEMO). Collabora con numerosi articoli anche con altri giornali russi: Literaturnaja gazeta, Delovoj vtornik, Moskovskie novosti.
Gli ultimi saggi si concentrano sui temi della guerra e della globalizzazione. Per Einaudi ha scritto G8-Genova, la cronaca dei drammatici fatti del luglio 2001. Per Guerini e associati ha invece pubblicato Afghanistan anno zero, assieme al giornalista e disegnatore satirico Vauro Senesi (con prefazione di Gino Strada, il chirurgo che ha fondato Emergency). Quest'opera
Sempre con Feltrinelli pubblica nel marzo 2003 il libro Superclan, scritto assieme a Marcello Villari; a Mosca esce invece Beskonečnaja vojna (Detektiv-Press, 2003), una raccolta di saggi che comprende parti di Afghanistan anno zero, de La guerra infinita e di Superclan. Nel 2004 la casa editrice Nottetempo pubblica La guerra come menzogna, di cui esiste una versione in lingua francese, per la Timeli di Ginevra. La guerra infinita è stata anche tradotta in inglese e in spagnolo. Nottetempo pubblica anche Invece di questa sinistra, con il programma politico di Chiesa per le elezioni europee. Sempre nel 2004 Chiesa pubblica per le edizioni Piemme, assieme a Vauro, I peggiori crimini del comunismo, una denuncia satirica del passato "rosso" di alcune delle persone più vicine a Silvio Berlusconi, a quel tempo Presidente del Consiglio. Di questo libro esiste un'ulteriore versione del 2005.
Nel 2005 pubblica Cronache marxiane, Fazi, Roma. Guidato dalle domande di Massimiliano Panarari, Chiesa si scaglia contro il nuovo imperialismo e il "superclan" dei padroni del mondo – dalle banche d'affari anglosassoni ai soci di Osama bin Laden, da Berlusconi a George W. Bush – nonché contro quella che definisce la "macchina dei sogni", l'onnipervasivo sistema contemporaneo dei media che esercita un'influenza sempre più forte sulle menti. Due anni prima aveva denunciato la natura, a suo parere strumentale, dei
Nel corso del 2006, assieme a Megachip, ha promosso un gruppo di lavoro che indaga sulle vicende degli attentati dell'11 settembre 2001, fortemente critico nei confronti delle inchieste tecniche e giudiziarie e delle interpretazioni correnti dei mass media. All'interno di questo gruppo di lavoro Chiesa è autore, insieme a Franco Fracassi, di Zero - Inchiesta sull'11 settembre, un film documentario in chiave cospirazionista, presentato in anteprima nel 2007 nella sezione documentari al festival di Roma, ma messo in vendita per il pubblico solo a maggio del 2008, con significativi tagli e correzioni. Le ipotesi proposte nel film sono state totalmente smontate da vari gruppi di debunking, sia italiani sia stranieri, in particolare da parte del gruppo italiano "Undicisettembre", di cui è portavoce il giornalista Paolo Attivissimo, che ha pubblicato un resoconto, dal nome Zerobubbole, che elenca con ricchezza di fonti 117 errori nel film. Vengono evidenziati errori logici e fattuali, tagli ad arte, fonti inattendibili e perfino informazioni totalmente inventate, come il fatto che non si potrebbe sorvolare il Pentagono, che si trova in realtà vicinissimo a un trafficatissimo aeroporto civile, il "Reagan" e viene quindi regolarmente sorvolato da aerei in decollo dalla pista 33 o in atterraggio sulla 15. Chiesa ricorse a cartoni animati per mostrare inesistenti difese missilistiche sul Pentagono.
Nel 2007 Chiesa firma due nuovi volumi: Le carceri segrete della CIA in Europa, scritto con due dei più stretti collaboratori, Francesco De Carlo e Giovanni Melogli, e un libro associato al già citato film Zero, un volume collettivo, curato insieme a un altro dei suoi collaboratori, Roberto Vignoli, a cui Chiesa ha contribuito con l'introduzione e un ampio saggio di
Opere
Obiettivo Teheran. Il bliz di Carter e i suoi retroscena, Bari, De Donato, 1980.
L'Urss che cambia, con Roj Medvedev, Roma, Editori Riuniti, 1987
La rivoluzione di Gorbačëv. Cronaca della perestrojka, con Roj Medvedev, Milano, Garzanti, 1989
Transizione alla democrazia. La nascita delle forze politiche in Urss, Roma, Lucarini, 1990
Cronaca del golpe rosso, Milano, Baldini & Castoldi, 1991
Da Mosca. Alle origini di un colpo di Stato annunciato, Roma-Bari, Laterza, 1993
Russia addio, Roma, Editori Riuniti, 1997. ISBN 88-359-4046-X; 2000.
Roulette russa. Cosa succede nel mondo se la Russia va in pezzi, Milano, Guerini, 1999
Afghanistan anno zero, con Vauro, Milano, Guerini, 2001
G8/Genova, Torino, Einaudi, 2001
La guerra infinita, Milano, Feltrinelli, 2002
La guerra come menzogna, Roma, Nottetempo, 2003.
Superclan. Chi comanda l'economia mondiale?, con Marcello Villari, Milano, Feltrinelli, 2003
Invece di questa sinistra, Roma, Nottetempo, 2004
I peggiori crimini del comunismo, con Vauro, Casale Monferrato, Piemme, 2004
Cronache marxziane, Roma, Fazi, 2005
Il libretto rosso, ovvero La cazzata Potiomkin, con Vauro, Casale Monferrato, Piemme, 2006
Prima della tempesta, Roma, Nottetempo, 2006
Zero. Perché la versione ufficiale sull'11/9 è un falso, Casale Monferrato, Piemme, 2007
Le carceri segrete della CIA in Europa, con Francesco De Carlo e Giovanni Melogli, Casale Monferrato, Piemme, 2007
Il candidato lettone. Inedite avventure di un alieno in Europa, Milano, Ponte alle Grazie, 2010
Zero 2. Le pistole fumanti che dimostrano che la versione ufficiale sull'11/9 è un falso, a cura di, Casale Monferrato, Piemme, 2011
Giulietto Chiesa e Pino Cabras, Barack Obush. La liquidazione di Osama, l'intervento in Libia, la manipolazione delle rivolte arabe, la guerra all'Europa e alla Cina: colpi di coda di un impero in declino, Ponte alle Grazie, 2011,
Invece della catastrofe. Perché costruire un'alternativa è ormai indispensabile, Casale Monferrato, Piemme, 2013
È arrivata la bufera, Casale Monferrato, Piemme, 2015,
La congiura lituana. Come uccisero l'Urss e cosa accadde a chi tentò di salvarla di Galina Sapožnikova, introduzione di Giulietto Chiesa, Sandro Teti Editore
Putinfobia, Casale Monferrato, Piemme, 2016
Chi ha costruito il Muro di Berlino?, in Revoluzione, Torino, Uno Editori, 2019
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